講義コード10344008
授業番号
授業科目名動物性食品製造学
科目名(英題)
講義題目
授業科目区分専攻教育科目
開講年度2010
開講学期前期
曜日時限木1
必修選択選択
単位数2.0
担当教員池内義秀
対象学部等動物生産科学コース
対象学年学部3年
開講地区箱崎地区
履修条件特になし。

低年次に生化学(特にタンパク質、脂質、糖)を履修しておくことが望ましい。
授業概要
(1)乳の加工及び乳製品に関する化学的・工学的原理について概説する。

(2)家畜の食肉への変換過程、魚介類の鮮度、保蔵について概説する。

(3)塩漬、薫煙、加熱などを含む食肉および水産加工食品の製品製造原理
全体の教育目標
 乳製品、食肉製品、魚肉製品の近代的製造原理と技術および保蔵技術を説明できる。
 
 ミルクタンパク質、食肉タンパク質の機能特性を説明できる。
個別の学習目標
授業計画第一回 泌乳の生理および搾乳工程
第二回 ミルクの化学組成と栄養成分
第三回 ミルクカゼインの構造と性質
第四回 市乳の製造法、殺菌法およびその製造原理
第五回 バターの製造法と製造機械およびその製造原理
第六回 チーズの製造原理
第七回 チーズの製造法と製造機械
第八回 その他乳製品の製造原理
第九回 ハム・ソーセージの製造法と製造機械とその製造原理(1)
第十回 ハム・ソーセージの製造法と製造機械とその製造原理(2)
第十一回 加熱ゲル形成機構
第十二回 食肉製品の物性
第十三回 水産加工食品の製造原理(1)
第十四回 水産加工食品の製造原理(2)
第十五回 食品加工技術に関する最近の話題
キーワードミルク、食肉、筋肉、水産食品、加工特性、加工技術
授業の進め方
配付資料とスライドを使って授業をする。課題を与えて、レポートの提出を求
めることもある。
テキスト
参考書乳とその加工(足立達、伊藤蔽敏、建帛社)、
食肉・肉製品の化学(森田重廣、学窓社)、
魚の科学(鴻巣章二、朝倉書店)
学習相談
木曜14:00〜15:00(池内:農学部1号館401研究室) 
試験/成績評価の方法等評価比率
出席状況・・・20%
レポート・・・20%
筆記試験・・・60%
期末試験においては基礎知識、レポートにおいては、調査・分析力を評価する。
その他